Palets de cervelle.

Détailler en petits dés une cervelle de veau cuite, lui mélanger un tiers de son volume de farce fine à saucisse, 2 cuillerées de mie de pain blanc humecté d'une petite cuillerée de crème ; assaisonner de sel, poivre et soupçon de muscade râpée. Avec cet appareil, former des boules de 50 grammes environ, les aplatir et leur donner la forme d'un palet ; les passer dans la farine, ensuite dans l'œuf battu, puis dans de la mie de pain, et les faire colorer des deux côtés dans du beurre clarifié, à la poêle. Dresser sur plat chaud et servir en même temps, soit une purée de marrons, purée de pommes, des épinards, des œufs à la tripe, et une saucière de sauce poivrade à la crème.