Cervelle Royale.

Etuver au beurre une cervelle de veau bien blanche; ia passer au tamis fin; mettre la purée qui en résulte dans une petite terrine, lui incorporer 4 jaunes d'œufs et 1 décilitre de crème crue, très fraîche. Mettre l'assaisonnement à point et verser l'appareil dans des petites casseroles à œufs cocotte, beurrées. Cuire au bain-marie à chaleur très douce. Au moment de servir, ajouter dans chaque cocotte une cuillerée à café de fine glace de viande fondue. Dresser sur plat avec papier dentelle ou serviette pliée.