Subrics de cervelle.

Détailler en dés 200 grammes de cervelles cuites ; assaisonner de se! et poivre; lui mélanger même quantité d'épinards, cuits à l'eau salée, pressés, hachés et séchés au beurre, puis à peu près le même volume d'appareil à crêpes, un peu serré. Chauffer du beurre clarifié ou du saindoux ou bien de l'huile dans une poêle; prendre l'appareil par cuillerée et le faire tomber dans le beurre en forme de gros macaron, ce qui représente les subrics; retourner ceux-ci à la palette, de manière à les obtenir colorés des deux côtés. Dresser sur plat chaud.