Côte de bœuf braisée.

Parer et ficeler la côte de bœuf ; la mettre ensuite dans une bra-isière dont on aura garni le fond d'un lit d'oignons et carottes émincés et de quelques couennes de lard bien dégraissées ; assaisonner légèrement la viande, 1 arroser de quelques cuillerées de bonne graisse. Placer la braisière sur un feu doux ; mouiller de 5 décilitres de vin blanc ; dès que le vin est à peu près réduit, ajouter un pied de veau désossé et blanchi ; un bouquet garni ; puis mouiller à hauteur de la pièce avec du bouillon ordinaire. Couvrir la braisière, la mettre dans le four à chaleur douce; arroser souvent la côte pendant la cuisson. Lorsqu'elle est cuite à point, ce qui se reconnaît, quand la pointe d'une aiguille à brider pénètre aisément la viande sans rencontrer de résistance, on la retire avec précaution de la cuisson, ainsi que le pied de veau. Le fonds de cuisson est alors passé à la passoire fine et on laisse reposer pendant quelques instants pour permettre à la graisse de remonter entièrement à la surface, d'où elle est ensuite enlevée. Si le fonds était trop clair, le réduire vivement au tiers de son volume primitif. Si on désire un jus plus lié, on pourra, pour un demi-litre de jus, lui ajouter une cuillerée d'arrow-root délayé avec un peu d'eau, ou, si possible, avec quelques cuillerées de sauce demi-glace légèrement tomatée. Dresser la pièce sur le plat de service, l'arroser légèrement de la cuisson, la passer quelques instants au four, puis l'entourer du pied de veau détaillé en petits morceaux et de la garniture adoptée, soit : carottes, laitues braisées, céleris, navets, oignons glacés, endives, purée de pommes de terre, choux farcis, etc. tes pâtes : Macaroni, Spaghetti, lasagnes, nouilles, raviolis, accompagnent délicieusement la côte de bœuf braisée.