Filet de bœuf à la Talleyrand.

Clouter le filet aux truffes. Le mettre à mariner au madère, pendant quelques heures. Ensuite, le barder, le ficeler, et le poêler au madère. Le glacer à l'entrée du four; le dresser avec, simplement, un peu de jus au fond du plat. Envoyer à part : un légumier ou timbale de fin macaroni cuit à point, iié avec beurre fin, fromage de gruyère et parmesan râpés, additionné, pour 150 grammes de macaroni cru, de 50 grammes de truffe en julienne et de 75 grammes environ de parfait de foie gras coupé en dés. Servir en même temps : une sauce Madère avec julienne de truffe. Le Filet de Bœuf peut être accompagné de nombreuses garnitures suivant les saisons et le désir de chacun. La pomme de terre, que je n'ai pas indiquée dans les recettes précédentes, pourra, de n'importe quelle façon de la préparer, être toujours, en toutes circonstances, un précieux auxiliaire comme accompagnement du Filet de Bœuf.