Bitokes à la Russe.

Hacher finement 500 grammes de viande maigre de bœuf dégraissée et dénervée. Ajouter à ce hachis 100 grammes de beurre et 100 gr, de mie de pain blanc, humecté légèrement de crème, 10 grammes de sel, pincée de poivre, soupçon de muscade et mélanger le tout intimement. Diviser la masse en 7 ou 8 parties ; les façonner en forme de palets, les saupoudrer de farine, les cuire au beurre clarifié et les dresser en couronne sur un plat rond. Egoutter le beurre de cuisson et le remplacer par un décilitre de crème aigre ; faire réduire quelques secondes et compléter par l'addition à la crème de quelques cuillerées de sauce demi-glace très réduite, ou, à défaut, 2 ou 3 cuillerées de bonne glace de viande. Passer la sauce, l'envoyer à part et, en même temps, un légumier de pommes sautées. NOTA — A défaut de crème aigre, ajouter à la sauce le jus d'un demi-citron. Quelquefois on pane les bitokes à l'œuf et à la mie de pain.