Filets mignons en chevreuil.

Parer 6 à 8 filets mignons comme il est dit ci-dessus, les piquer d'une petite rosace de lardons, sur la partie la plus large du filet. Les mettre dans une terrine avec quelques grains de poivre, carotte et oignon émincés, une feuille de laurier, brindilles de thym, persil en branches; les arroser de quelques cuillerées d'huile, 2 cuillerées de vinaigre et I décilitre de vin rouge. Couvrir la terrine, la tenir sur glace, si possible au moins 24 heures. Traitement : Les filets en chevreuil, après les avoir égouttés et bien épongés, sont sautés à l'huile très chaude. On les dresse généralement sur croûtons en cœurs, frits à l'huile ou au beurre. Saucer de sauce poivrade additionnée de la marinade réduite aux deux tiers et passée, ou de sauce Chasseur. Accompagnements ordinaires : Purée de marrons, purée de lentilh purée de haricots rouges, purée de patates.