Tournedos Choron.

Assaisonner les tournedos, les sauter au beurre et les dresser sur plat rond ou long suivant le nombre. Les entourer d'un nombre égal de fonds d'artichauts frais cuits et garnis de pointes d'asperges ou petits pois frais liés au beurre intercalés de pommes noisettes au beurre et roulées dans la glace de viande. Saucer légèrement les tournedos avec le déglaçage au vin blanc et quelques cuillerées de jus très réduit. Servir en même temps une sauce Béarnaise tomatée, dite « Sauce Choron ».