Tournedos à l'estragon.

Assaisonner les tournedos, les sauter au beurre, les dresser sur plat rond et disposer sur chacun quelques feuilles d'estragon blanchies. Déglacer le plat à sauter au vin blanc, ajouter assez de sauce demi-glace tomatée pour le nombre de tournedos et une cuillerée de feuilles d'estragon hachées; faire réduire pendant 2 ou 3 secondes et napper les tournedos. Accompagnement : Pommes de terre sautées, rissolées au beurre, pommes purée, pommes Macaire, etc.