Tournedos Mistinguett.

Proportions pour 6 pièces de tournedos : Préparer d'avance une très fine mirepoix composée de : 30 grammes de rouge de carotte, 15 gr. d'oignon, 30 grammes de maigre de jambon cru, un soupçon de brindille de thym, le tout haché aussi fin que possible, et complétée d'une demi-feuille de laurier. Cuire au beurre à petit feu, environ une demi-heure. A ce point, ajouter un petit verre de fine Champagne, quelques cuillerées de vin blanc, 3 à 4 cuillerées de glace de viande et une pincée de persil haché. Lier la sauce avec 60 grammes de beune fin additionnée de 125 grammes de foie gras truffé passé au tamis. Assaisonner les tournedos et les sauter vivement au beurre. Le; dresser sur plat chaud et les masquer de la sauce préparée. Servir en même temps une timbale de pommes Macaire. (Recette inédite.)