Tournedos Montpensier.

Assaisonner les tournedos, les sauter au beurre et les dresser sur croûtons frits au beurre à la dernière minute et masqués d'une légère couche de purée de foie gras additionnée d'un peu de glace de viande. Saucer les tournedos d'une sauce demi-glace très réduite et complétée de lamelles de truffe. Servir en même temps des pointes d'asperges au beurre.