Tournedos Tyrolienne.

Assaisonner et sauter les tournedos au beurre ; les dresser sur plat chaud et les couvrir de sauce Tyrolienne. Sauce Tyrolienne. — Proportions pour 4 tournedos : Émincer un oignon moyen, le passer dans la farine et le faire légèrement blondir dans une cuillerée d'huile d'olive et une cuillerée de beurre et à la poêle. Ajouter alors 2 cuillerées de bon vinaigre; le laisser évaporer' puis 4 à 5 tomates pelées, épépinées et émincées, sel et poivre, une pointe d'ail et pincée de persil grossièrement haché. Cuire à petit feu -15 minutes environ. Dans les grandes Cuisines, on ne passe pas l'oignon dans la farine et on remplace le vinaigre par de la sauce poivrade. Je pourrais continuer ainsi à l'infini la nomenclature des Tournedos; je me suis borné à ne donner ici que les recettes que je crois être les plus intéressantes.