Langue de bœuf braisée, fraîche ou demi-salée.

La langue étant préparée et cuite pendant une heure et demie, comme il est dit ci-dessus, enlever la peau qui la recouvre, la déposer dans une braisière sur un lit de carottes et oignons émincés, couennes de lard, bouquet garni. Mouiller d'un demi-litre de vin blanc; faire réduire aux deux tiers ; ajouter une partie du bouillon où a cuit la langue et deux parties de jus de bœuf ou de bouillon, de façon que la langue se trouve mouillée aux deux tiers de hauteur. Couvrir la braisière, la mettre dans le four et continuer le braisage jusqu'à parfaite cuisson de la langue. Dresser la langue sur plat long ; passer la cuisson, la dégraisser, la passer à la passoire fine dans une casserole ; faire réduire au tiers de son volume et lier avec I décilitre de sauce demi-glace ou simplement avec une petite cuillerée à dessert d'arrow-root délayé avec un peu d'eau froide ou de fécule à la place de l'arrow-root. Masquer la langue d'une légère couche de sauce, tenir le plat au four quelques instants. Garnir la langue à volonté : carottes, oignons doux braisés, choucroute ; comme pour la langue bouillie, tous les sauces et purées de légumes sont applicables à la langue braisée. Les Fèves de Marais fraîches cuites à la Française sont une des garnitures très recommandées. Les nouilles au beurre sont aussi très appréciées comme accompagnement à la langue braisée.