Auguste Escoffier

Sauce réforme (reform-sauee).

Name: Sauce réforme (reform-sauee).
Ingredients: Sauce Diable (1/2 litre); 2 cornichons moyens; 1 blanc d’œuf dur; 2 champignons moyens; 20 g de truffe; 30 g de langue écarlate

Ingrédients

Sauce Diable (1/2 litre)
2 cornichons moyens
1 blanc d’œuf dur
2 champignons moyens
20 g de truffe
30 g de langue écarlate

Préparation

Cette sauce est un composé de sauce Diable qui comporte, par demi-litre de sauce, une garniture de : 2 moyens cornichons, un blanc d'œuf dur, 2 moyens champignons, 20 grammes de truffe, 30 grammes de langue écarlate, le tout détaillé en julienne. (Cette sauce est spéciale aux côtelettes de mouton, dites « A la "Réforme ».)