Pièce de bœuf ou culotte de bœuf à la Bourguignonne.

Le larder dans le sens des fibres avec de gros lardons saupoudrés d'épices, persil haché, et arroser d'armagnac. Mariner 2 heures à l'avance avec quelques aromates : persil, laurier, brindilles de thym, vin rouge et quelques cuillerées d'armagnac. Procéder comme il était indiqué pour la Côte de Bœuf braisée. Remplacer le vin blanc par le double de vin rouge, y joindre le vin de la marinade. Couvrir la braisière, la mettre dans le four, à chaleur douce. Arroser souvent la pièce pendant la cuisson. Arrivée au point voulu, sortir la pièce de bœuf de la braisière, la mettre sur un plat, l'arroser quelque peu de son jus de cuisson non dégraissé, tenir au chaud, à l'entrée du four. Passer le fonds de cuisson à la passoire fine, dite « Chinois », dans une casserole plate ; le dégraisser, lui additionner un tiers de son volume de sauce demi-glace ou, à défaut, une cuillerée d'arrow-root délayé avec 2 ou 3 cuillerées d'eau froide et réduire la sauce au point voulu Dresser la pièce de Bœuf sur le plat de service, l'entourer de petits oignons glacés, de dés un peu gros de lard maigre, blanchis et légèrement rissolés au beurre et de têtes de champignons sautées au beurre. Saucer la pièce de bœuf et la garniture, servir à part le restant de la sauce.