Pièce de bœuf à la mode.

Prendre une pointe de culotte du poids de 2 kilos environ. Larder la pièce avec 250 grammes de lard gras détaillé en lardons d'un centième carré; arroser ceux-ci d'une cuillerée de cognac, les saupoudrer légèrement d'épices et persil haché. Assaisonner modérément le morceau de bœuf, le ficeler, le déposer dans une braisière de grandeur voulue, l'arroser de quelques cuillerées de beurre fondu. Le mouiller avec 3 décilities de vin blanc et I dédlitre de cognac; couvrir la casserole, la mettre sur le feu, laisser réduire le vin au tiers de son volume. Ajouter alors 2 pieds de veau qu'on aura désossés et blanchis, la couenne du lard employée pour les lardons également blanchie, un oignon piqué de 2 clous de girofle, un bouquet garni composé de branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym. Mouiller à hauteur de la viande avec du bouillon ordinaire, couvrir la casserole, laisser mijoter doucement sur le coin du feu ou à l'entrée du four. Après une heure de cuisson, ajouter 500 grammes de petites carottes rondes, recouvrir la casserole, continuer l'ébullition jusqu'à entière cuisson de la pièce. Au moment de servir, déficeler le morceau de bœuf, le tenir pendant 5 à 6 minutes au four en l'arrosant de son fonds de braisage et obten: le glaçage de la pièce ; le dresser sur le plat de service ; disposer autca les carottes, les pieds de veau détaillés en morceaux et une vingtaine de petits oignons glacés. Dégraisser le fonds de cuisson, le faire réduire d'un tiers, le passer au chinois et en saucer la pièce et la garniture. NOTA. — On pourra, à volonté, lier le fonds de cuisson par l'addition d'un décilitre et demi de sauce demi-glace ou une cuillerée à dessert d'arrow-root délayé avec un peu d'eau froide. L'essentiel pour toutes viandes braisées est qu'elles doivent être traitées avec soin, à petit mijotement, et être bien cuites.