Queue de bœuf farcie.

Supprimer la partie mince de la queue et désosser l'autre partie sans la percer; assaisonner l'intérieur de sel et poivre et la remplir de la farce suivante : 300 grammes de chair maigre de bœuf, 300 grammes de chair fine à saucisses, 100 grammes de mie de pain humectée légèrement de lait, 2 œufs entiers, 2 cuillerées de truffe hachée ; assaisonnement : sel, poivre, soupçons de muscade râpée et épices, le tôt intimement mélangé. Recoudre la queue, l'emballer comme une galantine et la cuire doucement pendant une heure et demie environ, comme un bœuf bouilli. La retirer alors de la cuisson, la déballer, la déposer dans uœ braisière de grandeur voulue, sur un lit de carottes et oignons émincés, bouquet garni. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc, et une partie de cuisson de la queue ; couvrir la braisière et terminer la cuisson à petit feu. Dresser la queue de bœuf sur plat long, l'arroser de quelques cuillerées de son fonds de cuisson et la tenir au chaud. Passer le fonds de braisage à la passoire fine dans une casserole, le dégraisser, lui ajouter 2 décilitres de sauce demi-glace ou, à défaut, lier le fonds avec une cuillerée d'arrow-root, faire réduire à point. Au moment de servir, entourer la queue d'une garniture à volonté, et la saucer avec son fonds de cuisson. Accompagnement : tous les légumes frais, purées, pâtes diverses, conviennent à la Queue de Bœuf farcie.