Queue de bœuf à la hochepot.

Marquer les tronçons de queues en cuisson avec 2 pieds de porc coupés chacun en 4 morceaux et une oreille de pac entière. Mouiller d'eau à couvert; saler à raison de 10 grammes de sel par litre d'eau; faire partir'en ébullition et écumer comme une marmite, cuire doucement pendant 2 heures. Au bout de ce temps, ajouter : un petit chou pommé divisé en 4 parties, 12 petits oignons, une vingtaine de petites carottes rondes, une dizaine de petits navets tournés en grosses olives. Continuer la cuisson encore pendant 2 heures. Dresser les tronçons en couronne ovale sur grand plat long, disposer la garniture au milieu, entourer avec saucisses chipolata grillées, morceaux de pieds de porc, et l'oreille détaillée en grosses lanières. Servir à part : un légumier de pommes à l'Anglaise cuites au dernier moment NOTA — Comme variation, on pourra braiser les tronçons de queue au lieu de les faire bouillir. Dans ce cas, les petits oignons et carottes doivent braiser avec la queue; les pieds et l'oreille bouillis à part. Avec les feuilles de choux, on prépare une dizaine de petits choux farcis et braisés. Dresser les tronçons sur le milieu d'un plat long, les entourer sur les côtés de choux farcis intercalés de carottes et oignons ; sur les deux bouts du plat les morceaux de pieds de porc, l'oreille détaillée en lanières et les saucisses chipolata grillées. Servir en même temps un légumier de pommes de terre à l'Anglaise.