Gras-double à l'Anglaise.

Prendre 1 kilo de gras-double cuit, le détailler en carrés de 4 centimètres. Diviser en quatre 2 oignons moyens blancs d'Espagne ; les émincer et les mettre dans une casserole avec 60 grammes de beurre. Couvrir la casserole pour que les oignons étuvent à petit feu, sans prendre couleur. Après 15 minutes, mélanger les morceaux de gras-double à l'oignon, recouvrir la casserole et laisser étuver 10 à 12 minutes. Mouiller alors d'un litre de lait bouillant, saler de 8 grammes de sel ; pincée de poivre frais moulu, un petit bouquet de branches de persil et une feuille de laurier. Laisser bouillir quelques minutes et lier le lait et l'oignoa avec 3 cuillerées de farine délayée avec un peu de lait froid. Faire bouillir très doucement 15 à 18 minutes; retirer le bouquet et dresser le gras-double en timbale.