Beefsteak-pudding (pudding de biftecks)

Avec cette pâte dont une partie sera réservée pour fermer le Pudding, foncer un bol à pudding anglais. (Ce bol spécial est sans pied, et il a un rebord saillant qui permet d'attacher facilement la serviette.) Détailler en escalopes 1 kilo de bœuf, comme pour le Beefsteak-Pie, et assaisonner de même. Remplir le bol foncé avec ces escalopes, en les disposant par couches; mouiller à couvert avec de l'eau; recouvrir avec la pâte réservée, abaissée et soudée sur les bords de l'ustensile. Poser sur le Pudding le milieu d'une serviette beurrée; retourner l'ustensile pour attacher celle-ci derrière le bord saillant du bol, et la nouer également dessus. Mettre le Pudding à l'eau bouillante, ou à l'autoclave à 100 degrés. Temps de cuisson : 3 heures à 3 heures et demie. Au moment de servir, déballer le Pudding et dresser le bol sur serviette. Cette méthode de cuire les viandes a des avantages, mais demande une certaine habitude au point de vue cuisson. J'ai eu plusieurs fois l'occasion de traiter par cette méthode des volailles et faisans truffés; les résultats furent parfaits.