Sauce mayonnaise.

La plupart des sauces froides composées dérivent de la Mayonnaise qui, pour cette raison, est considérée comme une sauce-mère au même titre que l'Espagnole et le Velouté, La préparation de la Mayonnaise est très simple ; mais encore doit-on tenir compte de certaines considérations exposées ici : Proportions de la Sauce Mayonnaise ; 3 à 4 jaunes d'œufs dont le germe doit être retiré; un demi-litre d'huile; 6 grammes de sel fin, une pincée de poivre blanc, une petite cuillerée de vinaigre ou l'équivalent de jus de citron. Facultativement, on peut avec avantage ajouter au vinaigre 2 cuillerées à café de moutarde de Dijon. 1° Mettre les jaunes dans une terrine dont le fond doit être concave, y joindre le sel, le poivre, un filet de vinaigre ou quelques gouttes de citron ; 2° Broyer les jaunes avec un fouet; ajouter l'huile goutte à goutte pour commencer, et la laisser tomber ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci commence à se lier. Ajouter de temps en temps quelques gouttes de vinaigre ou du jus de citron ; 3° Additionner finalement à la sauce 2 cuillerées d'eau bouillante, ce qui a pour but d'en assurer la cohésion et de prévenir la décomposition, si elle doit être conservée. nota. — l° Le préjugé que L'assaisonnement ajouté aux jaunes d'œufs est une cause de dissociation des éléments de la Mayonnaise n'est pas admis. 11 est au contraire démontré scientifiquement que le sel liquéfié augmente la force assimilatrice des jaune* d'œufs; 2° C'est une erreur de croire que l'apprêt d'une Mayonnaise doit se faire sur glace, puisque le froid est la cause la plus fréquente de sa désorganisation. Dans la saison froide, l'huile doit être maintenue à la température de la cuisine ; 3° Les causes de dissociation de la Mayonnaise résultent : 1° de l'addition trop vive de l'huile au début; 2° de l'emploi de l'huile trop froide; 3° d'une trop grande addition d'huile par rapport au nombre de jaunes d'œufs employés.