Pudding de bécassines aux truffes (« Cuisine Anglaise francisée »)

Mais, ce qui fut surtout un succès, à l'occasion d'un dîner de chasse, c'est un pudding de 24 bécassines très grasses accompagnées de 24 truffes moyennes, soigneusement pelées et cuites une minute dans du bon madère. Pour cette circonstance, les bécassines avaient été saisies quelques minutes dans du beurre, mises ensuite dans le bol, foncé de pâte avec les 24 truffes, puis arrosées d'une fine demi-glace du fonds de veau, additionnée du madère ayant servi à la cuisson des truffes. Cette recette est inédite et elle a pour titre : « Cuisine Anglaise jrancisée ».