CARBONADES A LA FLAMANDE

Détailler en escalopes minces et courte 1 kilo environ de viande maigre de bœuf (hampe ou paleron). Assaisonner de sel et de poivre; faire colorer vivement ces escalopes dans de la bonne graisse, clarifiée. En même temps faire blondir légèrement au beurre 4 ou 5 gros oignoas émincés. Ranger dans une casserole de grandeur voulue, escalopes et oignons, par couches alternées, et en mettant un bouquet garni dans le milieu. Déglacer la sauteuse des escalopes avec une bouteille de bière (Lambic Vieux, de préférence) : ajouter la même quantité de fonds brun; faire la liaison avec 100 grammes de roux brun, compléter avec 50 gr. de cassonade ; passer cette sauce sur les Carbonades. Fermer la casserole et cuire doucement au four pendant 2 heures et demie à 3 heures. NOTA — Les Carbonades se servent généralement telles, c'est-à- dire avec l'oignon dedans; mais celui-ci peut être passé à l'étamine ou au tamis, selon le goût des convives.