DAUBE A LA PROVENÇALE

Détailler en morceaux carrés d'environ 100 grammes chacun, 2 kilos de bœuf pris sur le paleron et gîte à la noix; larder chaque morceau avec un lardon roulé dans du persil haché mélangé d'une pointe d'ail broyé et épices. Mettre ces morceaux de bœuf dans une terrine avec 2 gros oignons divisés en quatre, 2 ou 3 carottes émincées, sel, poivre et épices. Mouiller d'un litre de bon vin rouge, un verre de vinaigre de vin, quelques cuillerées de cognac et laisser mariner 4 à 5 heures. Mettre dans une marmite en terre ou une daubière 100 grammes de lard gras haché et 4 à 5 cuillerées d'huile d'olive; laisser fondre le lard; ajouter un ou deux oignons coupés en quatre, leur laisser prendre couleur; ajouter les morceaux de bœuf et les légumes bien égouttés, laisser revenir en les remuant de temps en temps, y joindre un bouquet garni, persil en branches, thym, laurier, le quart d'une écorce d'orange sèche et 3 gousses d'ail. Mouiller avec le vin de la Marinade, laisser réduire de moitié. Ajouter un demi-litre d'eau bouillante. Couvrir la marmite hermétiquement et laisser cuire à petit feu pendant 5 heures environ. Facultativement, on peut ajouter des champignons à la Daube. Ce qui accompagne merveilleusement ce Mets Provençal, c'est un plat de lasagnes ou de macaroni au fromage, arrosés de jus de la daube.