Viandes rôties.

Les détailler en tranches bien minces, les ranger sur le plat de service, légèrement beurré, et les couvrir avec la sauce ou la garniture bouillante qui leur est destinée. Dans aucun cas, les émincés provenant de viandes rôties ne doivent subir l'ébullition, celle-ci ayant pour effet immédiat de durcir la viande et de la rendre coriace.