ESTOUFFADE A LA PROVENÇALE

Détailler 500 grammes de Paleron et autant de chair de Plat-de- Côte, en morceaux carrés du poids de 100 grammes environ, et le s rouler dans la farine. Faire revenir au beurre ou à l'huile dans une casserole à sauter, 250 grammes de lard maigre coupé en dés et ensuite passé quelques minutes à l'eau bouillante; dès que le lard commence à rissoler, le retirer avec une écumoire et le déposer sur une assiette Dans la même graisse, mettre à revenir le-s morceaux de boeuf et 3 à 4 oignons partagés en quartiers. Assaisonner de sel et de poivre, mouiller d une bouteille de vin rouge, laisser réduire de moitié et ajouter environ un litre de bouillon ou de fonds léger; à défaut, remplacer le bouillon par de l'eau bouillante ; faire partir en ébullition, ajouter un bouquet garni composé de branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym et une gousse d'ail. Couvrir la casserole et cuire doucement au four pendant 2 heures et demie à 3 heures. Renverser le tout sur un tamis placé au-dessus d'une terrine. Recueillir les morceaux de bœuf dans un plat à sauter, leur adjoindre les lardons mis en réserve et 250 grammes de champignons crus coupés en quartiers et sautés à l'huile ou au beurre. Facultativement, on pourra ajouter à la sauce quelques cuillerées de purée de t-omate et des olives noires en supplément de garniture. Dégraisser la sauce et la verser sur les morceaux de bœuf ; laisser mijoter encore pendant 18 à 20 minutes avant de servir. Comme accompagnement à I'Estouffade : Purée de pommes de terre, macaroni, nouilles, lasagnes, gnokis, etc.