PAUPIETTES

Les Paupiettes se composent d'escalopes prises sur la tête du Contre-filet, et du poids de 100 à 110 grammes. Ces escalopes doivent être apiaties suffisamment pour avoir 10 centimètres de long sur 5 centimètres de large. Après avoir étalé sur la surface une farce fine à saucisses additionnée d'un tiers de mie de pain humectée de lait ou de bouillon, une forte pincée de persil et une petite échalote hachés, sel, poivre et muscade râpée, on les roule sur elles-mêmes en forme de bouchon et on les maintient ainsi, en les entourant de quelques tours de fil ou de ficelle fine. Elles sont ensuite enveloppées d'une barde de lard. Ces Paupiettes sont disposées dans un plat à sauter de grandeur exacte sur un lit de carottes, oignons émincés, couennes de lard passées à l'eau bouillante. Mouiller à hauteur avec du bon fonds et les braiser selon la méthode ordinaire. Au moment de servir, déballer les Paupiettes, les dresser sur plat rond; dégraisser le fonds de cuisson, le réduire au tiers, le verser tel sur les paupiettes ou ajouter au fonds quelques cuillerées de sauce demi-glace. Accompagnement : Petits Pois, Jardinière, Épinards, Chicorée, toutes les purées de légumes, nouilles, rizotto, sont applicables aux Paupiettes.