Cervelle Béatrice.

Détailler en petits dés une cervelle pochée et bien égouttée, lui mêler un tiers de son volume de parfait foie gras truffé et 4 cuillerées de sauce Béchamel. Avec cet appareil, former des boules de la grosseur d'un œuf, l cs déposer sur une planche saupoudrée de farine, les aplatir en forme de palet d'un centimètre et demi d'épaisseur et les tremper ensuite dans de l'œuf battu, puis les paner à la mie de pain fraîchement préparée. Quelques instants avant de les servir, leur faire prendre une jolie couleur dorée sur les deux côtés dans du beurre clarifié chauffé dans la poêle. Dresser en couronne, garnir le centre de pointes d'asperges au beurre.