Cervelle Mireille.

Détailler une cervelle pochée en escalopes d'un centimètre et demi, les passer dans la farine et les faire colorer des deux côtés au beurre, dans la poêle. Les dresser en couronne sur palets en semoule de même grandeur et colorés au beurre; placer une belle lame de truffe sur chaque escalope, les masquer de sauce Béchamel, saupoudrer de fromage râpé, l'arroser de beurre fondu et faire glacer à la salamandre. Garnir pointes d'asperges au beurre.