CARRÉ DE VEAU

Le Carré de Veau se cuit poêlé, braisé, étuvé au beurre ou rôti. Lorsqu'il est destiné à être détaillé comme plat du jour, il est préférable à tous les points de vue de le faire rôtir, mais à la condition d'en soigner la cuisson de façon à obtenir un jus parfait par le déglaçage du fond de la casserole avec un jus préparé avec des débris et parures de veau. On doit tenir compte que, lorsqu'une pièce de viande est destinée à être servie comme plat du jour, il faut deux fois plus de jus et c'est là un pcint capital qu'on néglige trop souvent. D'autre part, un jus de rôti quelconque ne doit jamais être complètement dégraissé, on ne doit pas oublier que c'est de la graisse que se dégagent la saveur et le fumet de la viande. Un jus trop dégraissé lave les viandes et, de ce fait, enlève l'arôme. Le Carré de Veau peut s'accompagner de toutes garnitures et diverses pâtes. Le Carré de Veau se sert également froid ; dans ce cas, on peut le braiser. Sa garniture peut être des carottes, des fonds d'artichauts braisés garnis d'une macédoine de légumes, liée à la Mayonnaise. La garniture est facultative, mais il est obligatoire d'accompagner le Carré de son fonds de braisage et, dans ce cas, ce fonds doit être dégraissé et pris en gelée.