Côte de veau Bordelaise.

Faire sauter la côte de veau au beurre. Arrivée au point de cuisson voulue, la dresser sur le plat de service ; détacher le fonds de cuisson d'un demi-verre de vin blanc, ajouter une cuillerée de glace de viande blonde et 2 cuillerées de bouillon blanc ; si toutefois le beurre se séparait de la glace de viande, ajouter simplement une ou deux cuillerées de bouillon ou de l'eau, pour le remettre au point. Entourer la côte de 6 petits oignons glacés, de quelques cuillerées de pommes de terre coupées en petits dés et cuites au beurre, et des fonds d'artichauts crus finement émincés et sautés au beurre. Verser le jus de cuisson sur la Côte de Veau. Facultativement, on peut ajouter un petit bouquet de persil frit.