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Auguste Escoffier
Côte de veau froide.
La recette
La ou les Côtes de Veau froides constituent un excellent plat de
déjeuner. Dans ce cas, les côtes sont braisées comme la noix de veau,
dressées dans un plat creux en porcelaine, entourées de leur fonds de
braisage dégraissé et passé à la passoire fine. Ce fonds prend en gelée
et c'est le meilleur accompagnemeent que l'on puisse donner.
On jxmrra néanmoins servir en même temps une salade de légumes
ou une salade à volonté.