Côte de veau marquise.

Faire sauter une côte de veau, la dresser dans le plat de service, détacher le fonds de cuisson avec 2 cuillerées de madère, ajouter uns petite truffe soigneusement pelée et taillée en julienne, une cuillerée à dessert de glace de viande, 3 cuillerées de crème très fraîche, donner quelques secondes d'ébullition et incorporer à la sauce une cuillerée de parfait de foie gras; passer au tamis et en couvrir aussitôt la côle de veau. Servir en même temps une garniture de pointes d'asperges au beurre.