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Auguste Escoffier
Côte de veau aux truffes.
La recette
Sauter la côte au beurre; la dresser sur plat de service. Déglacer
le fonds de cuisson avec 2 cuillerées de madère et 2 cuillerées de
bouillon. Ajouter une truffe pelée et coupée en lamelles, une cuillerée
de glace de viande; donner 2 secondes d'ébullition et incorporer à la
sauce une cuillerée de beurre fin et verser sur la Côte.
On peut, à volonté, accompagner la Côte de Veau aux Truffes, de
pointes d'asperges, artichauts au beurre, de purée de pommes de terre,
purée de marrons, purée de céleri, Soubise, Nouilles, etc.