Épaule de veau farcie.

L'épaule étant désossée, battre les chairs de l'intérieur; les assaisonner de sel et de poivre; garnir la surface d'une couche de farce composée de : deux tiers de chair à saucisses fine, un tiers de mie de pain humectée légèrement de bouillon, 2 œufs entiers; assaisonnement sel, poivre, muscade, persil haché. Rouler et ficeler l'épaule, la braiser sur un lit de légumes selon le procédé ordinaire. Servir en même temps une purée de légumes à volonté ou un farinage et le jus provenant du braisage.