Épaule de veau farcie à la bourgeoise.

Farcir l'épaule et la braiser aux deux tiers. L'entourer de petits oignons, carottes nouvelles, bouquet garni. Mouiller avec du bouillon de manière que le liquide se trouve aux deux tiers de hauteur de l'épaule. Couvrir la casserole, compléter la cuisson au four, à chaleur modérée. Lier fonds de braisage avec une ou deux cuillerées de fécule délayée avec quelques cuillerées d'eau froide.