Langue de veau braisée

Mettre la ou les langues dans une casserole, les couvrir d'eau, leur donner 15 minutes d'ébullition; les égoutter, les rafraîchir et les remettre dans une casserole dont le fond est couvert de débris de lard, oignons et carottes émincés; les assaisonner légèrement de sel et poivre. Mouiller à mi-hauteur avec vin blanc et bouillon ordinaire; faire réduire complètement. Mouiller alors avec du bouillon peu salé, à hauteur des langues, ajouter un bouquet garni ; couvrir la casserole et cuire à feu modéré jusqu'aux trois quarts de la cuisson. Égoutter les langues, en retirer les peaux, et les remettre dans leur jus en faisant réduire celui-ci presque à glace. Dresser les langues entières ou divisées en deux sur la longueur; passer le fonds de cuisson avec pression et le verser sur les langues. Les langues de veau braisées peuvent être accompagnées à vobnté d'Epinards, Chicorée, Oseille, Petits Pois, Jardinière et de toutes purées de légumes. Sauces convenant aux Langues de veau : Chasseur, Italienne, Piquante, Tomate, etc.