LONGE DE VEAU

La longe de veau est l'équivalent de l'Aloyau de Boeuf, c'est-à-dire le morceau qui va de la pointe de la hanche aux premières côtes. La longe de veau est rôtie ou braisée, selon les cas. Pour ce dernier apprêt, on la désosse le plus souvent en laissant la bavette un peu longue, de manière à pouvoir la rouler sur elle-même et la farcir au besoin. Lorsque la longe est destinée à un plat du jour, il est toujours préférable de la rôtir sans la désosser. En général, tenir compte que, braisée ou rôtie, une viande désossée perd beaucoup de sa valeur. De préférence, cuire le rognon séparé de la longe, sans le dégraisser. Comme accompagnement, tous les légumes lui conviennent : Concombres, Chicorée, Epinards, Oseille, Petits Pois, Macédoine de Légumes, Laitues braisées, Tomates farcies, etc.