Noix de veau braisée.

Parer la noix en laissant la tétine sur le côté. Déposer la noix dans une casserole foncée avec des débris et couennes de lard, oignons et carottes émincés, bouquet garni. Saler légèrement; mouiller avec 2 décilitres de bouillon ordinaire et faire réduire complètement; mouiller de nouveau à mi-hauteur de la viande avec du bouillon; faire bouillir quelques minutes. Couvrir la casserole, la mettre au four en ayant soin d'arroser souvent la viande avec sa cuisson ; en dernier lieu, retirer le couvercle de la casserole et faire glacer la surface d'une jolie couleur brune en continuant d'arroser la Noix avec son fonds de cuisson. Dresser la Noix sur un plat de service avec une partie de son jvt passé à la passoire fine et l'autre partie envoyée dans une saucière. NOTA. — La Noix de Veau doit être braisée à fond de façon à pouvoir la servir à la cuiller. Garnitures diverses convenant à la Noix de Veau braisée : Financière, Petites Carottes, Petits Pois, Jardinière, Epinards, Chicorée Oseille, Concombres, Pieds de Céleri braisés, Laitues, Purée de Pois Purée Soubise, Purée de Marrons, Nouilles au beurre, etc.