Noix de veau en surprise.

Braiser la noix sans la piquer, la tenir un peu ferme, la laisser refroidir quelques instants. La trancher horizontalement à peu près aux trois quarts de sa hauteur, de manière à obtenir un couvercle. Pratiquer une incision circulaire pour retirer la viande de l'intérieur en laissant une épaisseur de 2 centimètres dans le fond et sur les côtés; de sorte que la partie vidée représente une sorte de caisse. Remplir la caisse avec la chair retirée, détaillée en petites escalopes auxquelles on aura joint des lamelles de truffe, le tout enrobé d'une fine Béchamel à la Crème. Couvrir la noix avec son couvercle, la dresser sur le plat de service. Envoyer à part dans une saucière, son fonds de cuisson passé à la passoire fine et, suivant la saison, soit un accompagnement de pointes d'asperges, de concombres à la crème, de cèpes, de morilles à la crème, etc. NOTA. — Cette méthode de traiter la noix de veau est un peu fantaisiste et je ne la cite que pour son originalité.