Noix de veau à la gelée.

Larder les chairs d'une noix de veau avec du lard et jambon au taillés en filets. Faire braiser la noix comme il est indiqué en y joignant en plus un pied de veau passé 8 à 10 minutes à l'eau bouillante e! coupé en morceaux, et un grand verre de vin blanc. Quand elle es! à point de cuisson, la mettre dans une terrine avec son fonds de cuisson passé au chinois, laisser refroidir jusqu'au lendemain. Au moment de servir, tremper la terrine à l'eau chaude et renverser la noix sur un plat ovale assez grand pour pouvoir l'entourer de bou- queis de carottes nouvelles cuites au bouillon blanc et beurre intercalés de petites tartelettes garnies de pointes d'asperges bien vertes. On pourra à volonté accompagner la noix de : Macédoine de légumes à la mayonnaise, salade russe, petites tomates garnies de salade de thon, anchois, œufs durs, etc.