Escalopes de veau sautées.

Tailler les escalopes comme il est indiqué dans la Longe ou le Carré; les assaisonner, les passer dans la farine et les cuire au beurre, en ayant soin de ne pas laisser brûler le beurre ; leur donner des deux côtés une jolie couleur légèrement brune. Dresser les escalopes. Ajouter, pour 2 pièces, au beurre de cuisson, 3 cuillerées de bouillon et 2 cuillerées de glace de viande ; faire bouillir une seconde et verser sur les escalopes. On pourra, au besoin, supprimer la glace de viande. Comme accompagnement : Chicorée, Épinards, Petits Pois, Pointe d'Asperges, Haricots verts, Purée de pommes, Pommes sautée; Pommes crème, Purée de marrons. Les sauces : Chasseur, La Va! lière, Tyrolienne, Truffe. Garnitures : Financière, Nouilles au beurre conviennent aux Escalopes panées et non panées. Toutes les préparations indiquées aux « Côtes de Veau » sont applicables aux Escalopes.