PIEDS DE VEAU

Les Pieds de Veau doivent être d'abord désossés, mis à l'eau froide et leur faire subir quelques minutes d'ébullition; les rafraîchir et les cuire au Blanc ou braisés, selon leur destination. Cependant, lorsque l'on veut retirer des pieds de veau une gelée claire on doit, dans ce cas, les cuire simplement à l'eau citronnée et sans sel. Depuis l'apparition dans le commerce des gélatines tirées de divers produits, la Cuisine Moderne a délaissé presque complètement l'usage de la gélatine de pieds de veau, ce qui, à plusieurs points de vue est une erreur.