POITRINE DE VEAU

Lorsque la poitrine doit être employée entière, elle est généralement désossée, ouverte en poche, farcie et recousue ensuite. La farce la plus ordinairement employée est celle-ci : I kilo de chair à saucisse fine, 200 grammes de mie de pain humectée de bouillon, persil et estragon hachés, un ou deux œufs, sel, poivre et épices, le tout bien mélangé. Braiser doucement et à court-mouillement, à four chaleur modérée. Le temps de cuisson pour une poitrine de 5 kilos peut varier de 3 heures et demie à 4 heures. La poitrine de veau braisée peut être servie simplement avec son jus de cuisson ou une garniture à volonté. Tous les légumes verts, les purées de légumes, tous les farinages tels : Nouilles, Macaroni, Spaghetti, Riz, lui conviennent.