RIS DE VEAU

Les Ris de Veau peuvent figurer sur les Menus les plus riches. On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger à l'eau courante ou en changeant fréquemment l'eau. Mettre ensuite les ris de veau dans une casserole assez grande, les mouiller largement d'eau froide. Mettre la casserole sur un feu très vif et au premier bouillon, retirer la casserole du feu. Mettre les ris à grande eau froide ; après quoi, on enlève les parties nerveuses et cartilagineuses qu'ils comportent et on les met en presse entre deux linges. On pique généralement les ris de lard fin ; quelquefois, on les enveloppe simplement d'une barde de lard. On peut aussi les clouter de truffe ou de langue. D'une façon comme de l'autre, ils sont braisés à brun ou à blanc suivant le cas. Le Ris de Veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité. II y a la Noix représentée par la partie ronde, et la Gorge qui est la partie allongée, laquelle est moins délicate que la Noix.