Ris de veau bonne-maman.

Tailler en julienne, grosse et courte, les légumes destinés au braisage des ris et le tiers de leur volume de blanc de céleri également taillé en julienne. Braiser les ris sur cette julienne, en les mouillant d'excellent fonds de veau. Les glacer au dernier moment. Dresser les ris de veau dans une terrine ou plat creux, avec la julienne de légumes et le fonds de braisage réduit. Couvrir la terrine et servir. NOTA — Lorsque l'on a des ris de veau à braiser, il est essentiel, pour le mouillement de leur cuisson, de préparer d'avance autant qu; possible, avec quelques parures et os de veau, un peu de fonds ou bouillon peu salé.