Ris de veau braisés à brun.

Les ris étant piqués ou simplement bardés, les déposer dans un pk' à sauter dont on aura couvert le fond de rondelles d'oignon, carotte: émincées, débris et couennes de lard. Les saler légèrement, les mouiller (pour 2 ou 3 ris) de 2 décilitres de fonds préparé. Couvrir le pi; faire réduire le mouillement; les mouiller de nouveau aux deux tiers de hauteur, ajouter un bouquet garni. Couvrir le plat ou casserole, le mettre au four. Conduire la cuisson en arrosant souvent les ris, et, au dernier moment, les glacer d'une jolie couleur brune.