Ris de veau braisés à blanc.

Même préparation que pour les « Ris à Brun » ; sauf que la cuisson est conduite sans trop de réduction et que les ris ne sont pas glacés. Les ris de veau braisés à brun peuvent être garnis à la financière, aux olives, aux champignons, aux truffes; accompagnés de nouilles, macaroni, riz, de tous légumes verts, purées de légumes, purée de marrons, etc. Les ris de veau braisés à blanc sont de préférence garnis à la Toulousaine, de coquillettes à la crème et julienne de truffes, de nouilles au beurre. Les pointes d'asperges accompagnent toujours royalement les ris de veau braisés, à brun et à blanc.