Escalopes de ris de veau.

Les escalopes de ris de veau sont taillées suivant le cas sur des ris de veau braisés ou sur des ris simplement passés quelques minutes à l'eau bouillante, puis à l'eau froide et mis sous presse ensuite. Au moment de les servir, les saler légèrement, les passer à la farine et les cuire au beurre.