Escalopes de ris de veau favorite.

Tailler les escalopes dans des ris tenus sous presse ; les assaisonner de sel et de poivre, les passer dans la farine et faire sauter au beurre. Faire sauter en même temps, au beurre, autant d'escalopes de foie gras frais assaisonné et passé à la farine. Dresser en couronne les escalopes de ris, placer sur chacune une escalope de foie gras. Saucer le tout d'une succulente sauce Madère agrémentée de lamelles de truffes. Garnir le centre du plat de pointes d'asperges au beurre